박찬일
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딴짓하는 셰프들 3편 광교옥Food 2018. 9. 11. 16:24
곰탕을 끓이고, 탄탄멘 면을 뽑고, 식빵을 굽는다. 오랫동안 쌓아온 기술과 경험을 새롭게 우려내고 반죽한 국물 한 모금, 국수 한 가닥, 식빵 한 조각에 도전한, 딴짓하는 셰프들을 만났다.광교옥 by 박찬일박찬일 셰프가 돼지국밥에 이어 곰탕에 도전한다. 곰탕을 좋아하던 아버지를 따라 어려서부터 즐겨 찾던 중구 광교에서 이름을 딴 ‘광교옥’이다. 아버지 못지않게 곰탕을 즐기는 박 셰프는 옛날에 먹었던 곰탕 맛을 회상하며 이탈리아 육수 내듯 탕을 끓인다. 물론 차이점은 있다. “서양식에서는 육수 낸 고기를 버리기 때문에 고기에서 육수를 최대한 뽑아낼 수 있지만, 곰탕은 국물을 고기와 함께 먹는 음식이에요. 육수와 고기의 균형을 맞춰 끓이는 게 핵심이죠.” 박 셰프는 육수를 충분히 내는 한편, 고기가 수분을 ..
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스시 도감Food 2018. 9. 11. 00:44
스시도(道)를 아십니까? 스시 붐이 일던 십몇 년 전의 일이다. 그저 ‘초밥’이라고 불리던 이 음식이 이른바 미식가의 세계에 닻을 내릴 무렵이었던 것 같다. 초밥은 스시가 되었고, 초밥집은 당연히 스시야가 되었다. 두어 번 가서 알게 된 스시 요리사에게 다들 이런 말도 하기 시작했었다. “오늘은 뭘로 쥐어주실 건가요?” 가장 대중화된 미식가 위장 언어인 ‘오마카세’가 등장하던 장면이었다. 쥔다는 말은 만들어준다는 말과 달리 프로 냄새를 풍겼다. 왜 아니겠는가. ‘만들다’라는 어휘는 음식마다 다르게 얼굴을 바꾼다. 국수와 국밥은 말아내는 것이고, 회는 써는 것이고, 냉면은 짜는 것이니까. 그런 말을 쓴다는 것은 이미 그 직업 세계에 정통한 느낌을 주는 것이니까. 회전초밥 수준의 스시가 교묘하게 이런 분위기..